Риччарелли ди Сиена

Риччарелли ди Сиена

РиччареллиRicciarelli di Siena IGP (Риччарелли ди Сиена) – это традиционные сладости Сиены, которые признаны типичным продуктом Тосканы. По всей Италии Риччарелли известны как изящное, миндальное печенье овальной формы с нежным вкусом и тонким ароматом, покрытое сахарной пудрой.

Но существует и шоколадная версия! Сахарная пудра заменяется шоколадом, а Ricciarelli в этом случае называются “Riccciarelli rozzi”- “Риччарелли грубые”.

В 2010 году Риччарелли ди Сиена стали первым итальянским кондитерским продуктом, удостоенным знака IGP. Indicazione Geografica Protetta (IGP) — «охраняемое географическое указание» – это отличительный знак, который присуждается сельскохозяйственным и другим продуктам питания, производство, переработка и упаковка которых происходят на определенной географической территории. Ricciarelli di Siena IGPОсобое качество, традиции производства и отличительные характеристики таких продуктов питания тесно связаны с историей, природой и людьми определённой географической области …Таким образом, с 2010 года, наряду с другими характерными ингредиентами в приготовлении Ricciarelli di Siena IGP стало обязательным использование миндаля, тогда как ранее было возможным употребление семян абрикосовых косточек (по вкусу напоминающих миндаль) или заменителей.

Ricciarelli di Siena IGP изготавливают из теста на базе миндаля, сахара, яичного белка и разрыхлителей (соли аммония и / или натриевых солей). При необходимости добавляются цукаты апельсиновой корочки, ваниль или мёд. Не допускаются добавки, красители, консерванты и другие ингредиенты, кроме тех, что описаны в документе технических характеристик производства Ricciarelli di Siena IGP (DISCIPLINARE DI PRODUZIONE Ricciarelli di Siena).

Согласно этому документу, предварительно очищенный сладкий и горький миндаль толчётся и смешивается с сахаром, яичным белком и мелко нарезанными цукатами апельсиновой корочки. Печенью придаётся (механически или вручную) характерная ромбовидная овальная форма. Ricciarelli выпекаются в предварительно нагретой печи при температуре 150-200 ° С в течение 12-20 минут, затем охлаждаются и упаковываются. Все прцессы производства и упаковка Ricciarelli di Siena IGP обязательно должны происходить на административной территории провинции Сиены.

Риччарелли ди Сиена известны с давних времён. Изначально их производством занимались в монастырях и магазинчиках пряностей, так называемых древних аптеках. Это были единственные места, где можно было приобрести специи и приправы для ароматизации и хранения продуктов.

Прогуливаясь по историческому центру города, вблизи площади Пьяцца дель Кампо, не забудьте зайти в такие древние магазинчики пряностей. Вы увидите потолки, расписанные фресками с золотыми надписями, восхваляющими Риччарелли ди Сиена и другие сладости, которые здесь готовились.

Согласно легенде, Риччарелли имеют древнее восточное происхождение. В одном из своих романов писатель и драматург Сиены Parige рассказывает о сиенском крестоносце Ricciardetto della Gherardesca (отсюда и название этих сладостей – Ricciarello), который, вернувшись из крестовых походов в свои имения близ Вольтерры, ввёл в употребление арабские сладости, напоминающие по форме султанские тапочки.

К 1814 году относится первое официальное упоминание Риччарелли (“della lupa i Ricciarelli”) в длинном списке тосканских сладостей (“Ditirambo di S.B. in onore del Caffè e dello Zucchero”), напечатанном в Ливорно.

Пеллегрино Артузи «Наука в кулинарии и искусство хорошего питания»В 1891 году вышло первое издание фундаментальной книги Пеллегрино Артузи «Наука в кулинарии и искусство хорошего питания» (Pellegrino Artusi “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”), где рецепт N. 620 посвящён приготовлению «Ricciarelli ди Сиена». Ингредиенты, перечисленные в рецепте те же: «белый сахар, сладкий и горький миндаль, яичные белки, апельсиновая корочка».

Интересно отметить, что без Риччарелли не проходило (и не проходит!) ни одно Рождество в Сиене. С течением времени их потребление распространилось и на другие месяцы года и сейчас это миндальное печенье можно попробовать в каждом типичном барчике или магазинчике сладостей Сиены…лучше с десертным вином, особенно с Moscadello di Montalcino Vendemmia Tardiva или тосканским Vin santo!

 По материалам DISCIPLINARE DI PRODUZIONE Ricciarelli di Siena

 

Leave a Reply

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>