Моцарт среди грибов

«Моцарт среди грибов» — так называл трюфель итальянский композитор Джоаккино Антонио Россини (1792 – 1868).

Трюфели известны с давних времён, ещё древние шумеры (народ, заселявший междуречье Тигра и Ефрата на юге современного Ирака) использовали эти подземные грибы в пищу, смешивая их с ячменём, нутом и чечевицей.

В Тоскане ценные белые трюфели (Tuber magnatum pico) встречаются в центральной части — от провинции Пизы до границ с Лацио и на северо-востоке Апеннин. Культура сбора этих грибов в Тоскане берёт начало с конца тридцатых годов, а существование восьми ассоциаций искателей трюфелей говорит об особой важности этого продукта для региона.

В Тоскане определены пять областей происхождения белых трюфелей:

1. Казентино (Casentino),
2. холмы Сан-Миниато (Colline Sanminiatesi),
3. Муджелло (Mugello),
4. долина Тибра (Val Tiberina),
5. Крете Сенези (Crete Senesi).

Время сбора трюфелей в Тоскане ограничено законодательством и длится с 10 сентября по 31 декабря. Собирают трюфели с помощью специально обученных собак и особого приспособления – вангетто (vanghetto), представляющего собой короткий и прочный деревянный черенок с небольшой лопаткой на конце.

Снаружи белые трюфели желтоватого цвета, а внутри коричневатые с лёгким красноватым оттенком и более светлыми прожилками. Поверхность гладкая. Аромат сильный и приятный, напоминающий запах ферментированного сыра. По размеру белые трюфели могут напоминать как арахис, так и грейпфрут.

В то время  как для ботаники разница между чёрными и белыми трюфелями минимальна, на кухне эти два вида грибов имеют принципиальное различие. Чёрные трюфели могут употребляться в варёном виде и в больших количествах, а белые используются почти всегда сырыми и в малых дозах (как ароматизаторы), так как процесс приготовления сильно изменяет их физические и химические свойства.

Трюфели содержат высокий процент воды (75-90%) и минеральных солей, которые они “заимствуют” у корней деревьев, с которыми развиваются в симбиозе, являясь настоящими “паразитами”.

Растут трюфели обычно во влажной и затенённой почве у корней тополя, липы, ивы, дуба, которые и определяют цвет, вкус и аромат грибов. Например, соседство с дубом придаёт более сильный запах трюфелям, а те грибы, которые растут среди корней липы, будут более ароматными и светлыми по цвету.

Тип почвы, в свою очередь, влияет на форму и поверхность трюфелей. В мягкой и рыхлой почве грибы растут более гладкими, а компактная и твёрдая почва придаёт бугристость поверхности и неровность форме трюфелей в связи с “жёсткими условиями развития”.

Осень в Тоскане – это время многочисленных праздников, выставок и ярмарок, посвящённых этим драгоценным грибам. Одной из самых известных является Выставка – ярмарка белых трюфелей в Сан-Миниато, которая проходит в настоящее время.